Dans l’inconscient collectif, street food est souvent synonyme de malbouffe. C’est un peu moins vrai depuis que, situation sanitaire oblige, les restaurants se sont mis à proposer leurs plats à emporter, mais les clichés ont parfois la vie dure. Nous, on en connaît deux qui vont définitivement vous faire changer d’avis sur le sujet. David Coulomb et Michael Sanhes se sont ainsi récemment associés pour créer Kutö, une « dark kitchen » 100% livraison qui compte déjà trois premières marques : Toster, Honi Poki et Hikyõ. Et on les aime d’autant plus qu’ils ont eu la très bonne idée d’installer leurs cuisines dans le 18^e arrondissement, au pied de la Butte Montmartre. Retour sur le parcours hors norme de deux entrepreneurs passionnés et ambitieux.

D’un côté, il y a David. Originaire du sud de la France, cet amoureux de la nature et des grands espaces grandit dans les jupes de sa grand-mère, ancienne institutrice installée sur la Côte Basque où elle a ouvert avec son mari deux hôtels-restaurants. Le petit David prend goût à la cuisine et rentre à 15 ans en BEP restauration puis cuisine avant d’obtenir un bac pro. Repéré par le recruteur d’Alain Ducasse, il est engagé d’abord en stage puis en CDI à l’Hostellerie de Levernois près de Beaune où il restera cinq ans. Il enchaîne alors les expériences, d’abord à l’Hôtel du Palais à Biarritz en tant que sous-chef, puis dans l’hôtel-restaurant familial de Bagnères-de-Luchon, avant de rejoindre les prestigieuses cuisines du chef triplement étoilé Yannick Alleno où il devient chef du Dior des Lices à Saint-Tropez, sous-chef du Cheval Blanc à Courchevel et maître saucier du Pavillon Ledoyen à Paris, excusez du peu !

De l’autre côté, Michael. Lui aussi veut faire de la cuisine, mais alors qu’il intègre un BEP restauration option cuisine, il se rend assez vite compte qu’il n’est pas fait pour passer sa vie derrière les fourneaux, et qu’il préfère largement être au contact des clients en salle. Il passe alors son bac hôtellerie-restauration avant de poursuivre par un BTS Arts et Métiers de la Table en alternance, durant lequel il apprend en entreprise toutes les facettes du métier. Mais Michael est un grand voyageur, et en 2011, il part à New York où, tenace et sur motivé, il finit par décrocher un job à l’Hôtel Americano récemment ouvert. Le petit frenchy impressionne, et de fil en aiguille on lui confie la supervision de l’incroyable terrasse avec piscine de l’établissement, élu 2eme meilleur rooftop de la ville par le New York Times, rien que ça ! Michael n’a que 23 ans quand son visa expire et qu’il est contraint de rentrer à Paris, où son expérience américaine lui ouvre les portes du Café Marly. Mais il a envie d’autre chose, et grâce à ses origines aveyronnaises, il enchaîne les expériences dans plusieurs brasseries avant de décrocher en 2015 la gérance de Chez Ma Belle Mère dans le 12^e, puis de La Favorite à Saint-Paul dans le Marais. En parallèle, il lance son activité de consulting qui lui permet de travailler en Italie, notamment pour le prestigieux Tearose Café de Monza. C’est ce qu’on appelle plutôt un joli parcours.

David et Michael se sont rencontrés il y a quinze ans à l’Ecole Hôtelière de Saint-Gaudens, et ne s’étaient jamais revus. Lorsque David quitte Yannick Alleno en 2019, il lance lui aussi son activité de consulting, grâce à laquelle il retrouve un peu par hasard son ancien copain de classe. Les deux garçons se trouvent immédiatement beaucoup d’ambitions et de points communs, et commencent à réfléchir à ce qu’ils pourraient mais surtout aimeraient faire ensemble. Car pour eux, la notion de plaisir est fondamentale, et sans plaisir, point d’ambition.

David a dans l’idée de lancer une activité de traiteur évènementiel haut-de-gamme et cherche un laboratoire, Michael souhaite de son côté créer une pâtisserie pour les restaurants. Lorsqu’en janvier 2020, il trouve dans le 18e un local de plus de 400 m2 entièrement à aménager, cela fait à peine six mois que les deux hommes se sont retrouvés mais immédiatement, ils décident de se lancer dans l’aventure ensemble.

Sur le papier, il en fallait du courage pour imaginer ce que pourrait devenir cet ancien garage de la rue d’Oslo, même si le local réunissait tous les atouts, y compris celui de posséder déjà une cheminée d’extraction leur permettant de faire de la cuisine ; en fait, ils ne pouvaient pas rêver mieux. Mais c’était sans compter sur le satané virus qui allait chambouler toutes nos vies ; parce que lancer une activité de traiteur événementiel et un service pour les restaurants quand tout s’arrête du jour au lendemain, c’est à peine pire que de partir tenter l’ascension de l’Himalaya en tongs et maillot de bain.

Michael se souvient alors qu’il avait bien pensé à la vente à emporter, mais plutôt dans un deuxième, voire troisième temps… Qu’à cela ne tienne, quitte à chambouler leur projet, autant y aller à fond et avoir une bonne raison de se lever le matin ! Comme un acte de résilience durant le confinement, les deux associés cogitent, refont mille fois les plans des cuisines (il en existe près de trente versions !), réfléchissent aux produits, à l’offre, au service, et quand enfin en août dernier la signature définitive du local a lieu, trois jours plus tard, les travaux démarrent ; des travaux pharaoniques, et beaucoup plus complexes que prévus, mais où rien n’est laissé au hasard. Car, de son propre aveu, David est maniaque, très très maniaque même, et il est aussi exigeant dans sa cuisine que pour le reste.

Justement, parlons-en de sa cuisine, car c’est quand-même le principal. En décembre dernier, les deux premières marques de vente à emporter ont enfin vu le jour : Toster, « des hamburgers à déguster sans culpabilité », Honi Poki, « une cuisine hawaïenne chargée en vitalité », puis en janvier Hikyō, « des sushis initiatiques », le tout désormais regroupé sous le nom générique de Küto. Le chef ne plaisante pas une seconde avec la qualité des produits, et n’est prêt à aucune concession. Son crédo : simple, bon et bon pour la santé. Tout est méticuleusement sourcé, et David s’approvisionne chez les meilleurs producteurs, qu’il s’agisse de la viande, du fromage, des fruits et légumes qui proviennent de fermes franciliennes essentiellement bio, du poisson, bio lui aussi et dont le fournisseur a été choisi pour sa gestion éthique et raisonnée, jusqu’aux graines et céréales produites en Lozère en biodynamie, et au riz, non hybride, pour lequel le chef a négocié l’exclusivité française.

David et Michael ont créé un laboratoire dans tous les sens du terme : laboratoire de cuisine, mais aussi laboratoire de recherche, car ils n’ont pas du tout l’intention de s’arrêter là. Il s’agit d’un véritable outil de travail, qui va leur permettre de continuer à développer l’offre de vente à emporter (une quatrième marque d’inspiration thaïlandaise devrait bientôt voir le jour) tout en peaufinant les futures activités liées à l’événementiel et à la restauration, qui restent au cœur de leur projet.

Küto, c’est l’alliance des cuisines du monde et du savoir-faire français ; un savoir-faire gastronomique mais également acquis au fil de leurs expériences respectives, qui permet à David et Michael de résoudre toutes les problématiques rencontrées dans leur carrière et de regrouper toutes les activités en un seul et même endroit.

Evidemment, même si l’histoire est belle, on ne vous aurait pas parlé de Küto sans l’avoir testé ! Donc on vous le dit : montmartrois et habitants du 18^e, vous avez la chance d’avoir tout près de chez vous parmi les meilleurs burgers de Paris, des poke bowls complètement dingues avec des saveurs incroyables, et des sushis qui vous feront réaliser que vous n’en aviez finalement jamais mangé de vrais ; à récupérer directement sur place au 14 rue d’Oslo, ou bien livrés à domicile via Uber Eats, Just Eat ou Deliveroo. Ne nous reste plus qu’à vous souhaiter bon appétit !