« Il naquit avec le don du rire, et le sentiment que le monde était fou, et ce fut là son seul héritage ». C’est ainsi que Rafael Sabatini, l’auteur de Scaramouche, décrit le héros de son roman, mais c’est aussi la phrase dont Gwendal Auffret, l’artisan glacier fondateur de Scaramouche, a fait sa devise. Car il fallait bien se trouver dans un tel état d’esprit pour se lancer dans l’aventure qui est la sienne. Il y a cinq ans, presque du jour au lendemain, il plaque Paris et son job confortable dans le domaine du cinéma numérique pour partir s’installer dans le Lubéron avec son épouse. Et puis deux ans plus tard, il décide de devenir glacier. Il apprend d’abord seul en lisant des livres, puis passe un CAP avant d’ouvrir sa boutique dans son village provençal.
Le succès ne se fait guère attendre, et il se met très vite en tête d’ouvrir une deuxième boutique dans sa région. Pourtant, bien que plusieurs centaines de kilomètres séparent Céreste de Montmartre, c’est finalement sur la Butte qu’il décide de s’installer en juin dernier. Parce que contrairement aux idées reçues, il n’y a pas que les touristes qui mangent des glaces, et ce produit, certes saisonnier, est également très apprécié le reste de l’année, surtout quand il est bon.
Sa marque de fabrique ? L’authenticité. Gwendal, en bon épicurien gourmand et passionné, a pour ambition de ramener dans la glace le vrai goût du fruit de saison. Et sa recette fonctionne ! Car il suffit de goûter ses créations pour avoir l’impression de croquer dans un fruit. Ce qui l’intéresse dans le métier de glacier, c’est de chercher, d’inventer, pour aller encore plus loin dans les sensations gustatives. Bien sûr, vous trouverez chez Scaramouche des parfums classiques, mais on vous conseille de tenter l’aventure en goûtant par exemple le sorbet « carottes-oranges-cardamone-noix de muscade », ou encore le « géranium et brisures de pistaches » (quoi qu’il faudra attendre un peu pour celui là, actuellement en rupture).
Gwendal ne travaille qu’avec des produits bio et des fruits de saison. Il se fournit exclusivement chez les petits producteurs de sa région, donc n’allez pas lui demander de sorbet à l’abricot au mois de juin, ce sera bien trop tôt. A travers ses glaces, il raconte toute une histoire, celle du terroir et de ses saveurs, privilégiant d’abord la qualité au reste, et on ne peut qu’apprécier la démarche. Toutes les glaces sont fabriquées de manière artisanale dans le petit atelier de Céreste, et livrées une fois par semaine à Montmartre. On les consomme bien entendu sur place, mais également chez soi, vendues dans des bacs isothermes ; à nous les desserts de folie !
Ce petit bout de Provence sur la Butte à l’angle de la rue La Vieuville a décidément bien du charme et encore plus de goût.