Bien que les chiffres soient largement inférieurs à ceux du début du siècle*, saviez-vous qu’en France, on consommait toujours en moyenne 125 grammes de pain par jour, soit l’équivalent d’une demi-baguette par personne ? Pour autant, bien que les français en soient friands, ils n’ont pas pour autant la culture du pain. C’est du moins l’avis de Julien, qui propose d’inverser la tendance et d’apprendre les secrets de la fabrication du pain bio au levain dans son atelier-boulangerie de la rue Marcadet.

Ouvert en juin dernier, l’Atelier P1 ne désemplit pas. Il faut dire qu’on ne peut qu’être séduit par ce lieu atypique et ultra gourmand imaginé par Julien Cantenot, pour qui la boulangerie est une histoire de famille. Entre un grand-père meunier et un papa boulanger, Julien a toujours travaillé dans le domaine et connaît tous les rouages du métier. Il n’imaginait cependant pas devenir boulanger lui-même, et se voyait plutôt travailler dans la restauration. Lorsqu’il monte tenter sa chance à Paris en 2014, il travaille pendant deux ans pour une chaîne de restauration rapide italienne ; une expérience particulièrement enrichissante qui lui apprend « tout ce qu’il ne faut pas faire pour réussir à Paris » !

Il décide alors de revenir aux sources en suivant une formation, d’abord chez Ferrandi, puis à l’Ecole Internationale de Boulangerie dans les Alpes de Haute-Provence, qui dispense la seule formation dédiée au levain. Pour Julien, c’est une révélation, dans le prolongement des valeurs enseignées par sa grand-mère, qui fut parmi les premières adeptes de La Vie Claire, magasin pionnier en terme d’alimentation bio.

Il murit son concept autour d’un lieu de vie, et commence à proposer chez lui rue Francoeur des ateliers AirBnB pour apprendre à fabriquer son propre pain. C’est en arpentant la rue Marcadet qu’il repère un bel espace à l’angle de la rue des Cottages, idéal pour concrétiser son projet. Clairement, l’Atelier P1 n’a rien d’une boulangerie traditionnelle. D’abord parce qu’on n’y trouve pas de baguettes, mais uniquement des pains fabriqués à base de farines biologiques avec fermentation au levain. Ensuite parce que le fournil est ouvert sur l’espace de vente. Enfin parce que dans cet espace, Julien continue de proposer deux fois par semaine des ateliers pour apprendre à faire son propre pain au levain.

Ici, les cinq sens sont mis à contribution : le toucher, pour ceux qui apprennent à pétrir la pâte, la vue grâce à une déco chaleureuse (murs de briques, sol en béton, plateaux en bois de noyer, fresques florales au plafond), l’ouïe sollicitée par la musique diffusée en continu, l’odorat grâce aux effluves gourmandes des pains tout juste sortis du four, et bien sûr le goût, car nul ne saurait résister aux délices sucrés et salés proposés à l’Atelier.

On y trouve le pain bio au levain bien sûr, spécialité de la maison, mais également des pains spéciaux aux fruits, aux graines, des viennoiseries, des cookies, ainsi que des tartelettes sucrées et salées, le tout élaboré exclusivement à partir de produits issus de l’agriculture biologique. On peut venir boire un café le matin ou à l’heure du goûter, grignoter sur le pouce le midi, et surtout se régaler à toute heure de la journée ! Quelques produits d’épicerie fine ainsi que le matériel nécessaire à la fabrication du pain sont également proposés à la vente.

Julien a trouvé une seconde famille rue Marcadet, un quartier qu’il affectionne particulièrement pour son ambiance et son côté cosmopolite. A l’Atelier P1, on retrouve des habitués, des touristes, des jeunes, des plus âgés, des passionnés, des novices, des parisiens, des provinciaux, bref, des vrais co-pains !

*Il y a cent ans on consommait l’équivalent de trois baguettes et demi par jour !