Il existe au moins deux choses sacrées en Italie : la famille et la pasta ! Quand un italien consomme en moyenne 25 kilos de pâtes par an, un français se contente d’un « petit » 8 kilos tout de même, classant l’hexagone au 11^e rang des consommateurs de pâtes dans le monde. Rares sont ceux qui n’aiment pas ça, mais si presque tout le monde mange des pâtes, est-ce qu’au moins on mange des bonnes pâtes ? Clairement, une fois que vous aurez goûté celles de Federico, le chef du Da Marcellino à Montmartre, vous n’envisagerez plus jamais les pâtes de la même façon…

Federico est né il y a à peine trente ans dans un petit village de Lombardie, pas très loin de Milan. A 5 ans, il déclare vouloir être boulanger, et passe le plus clair de son temps en cuisine. Il faut dire que la nourriture fait partie intégrante de la culture familiale : « chez moi, tout le monde faisait la cuisine, mes grands-mères comme mon père ; c’est lui qui m’a appris à faire le risotto ». A 14 ans, il rentre à l’école hôtelière, et cumule les petits boulots le soir, passant des traiteurs aux pizzerias, jusqu’à intégrer un restaurant semi-gastronomique en sortant de l’école.

A 21 ans, l’un de ses anciens collègues récemment installé en France lui propose de le rejoindre pour être son second. Bien que ne parlant pas un mot de français, Federico débarque à Paris, et enchaîne durant plusieurs années des expériences aussi diverses que prestigieuses (Chacha Club, NoLita…), qui lui permettent d’apprendre toutes les facettes du métier. Après quatre années en tant que chef du 1979 dans le quartier des Halles, il décide de se mettre à son compte et de faire du consulting, ce qui lui laisse plus de temps pour s’occuper de son bébé, le petit Marcello… C’est alors qu’il retrouve Mehdi, un ancien copain du Chacha Club devenu propriétaire du Babalou et de La Route de Plouesgat rue Lamarck. Il l’aide à refaire la carte de la crêperie, élabore de nouvelles pizzas pour le Babalou, puis se laisse convaincre par Mehdi de s’associer pour monter son propre établissement.

C’est pendant son voyage de noces à Rome qu’il a l’idée du Da Marcellino : un lieu mono-produit où il ne ferait que des pâtes, mais où il les ferait bien ! Au départ, il pensait les vendre à emporter, mais le local déniché rue des Trois Frères ne s’y prêtait pas. Il décide finalement d’en faire un « vrai » restaurant, dont le menu n’est composé que de pâtes ; et quelles pâtes mamma mia !

Tout est fait sur place, dont près de neuf kilos de pates par jour. La carte, qui change tous les trois mois, est composée de six plats de pâtes fraîches, plus deux nouvelles suggestions par semaine, invariablement une soupe et un risotto. Avant l’ouverture, Federico est retourné en Italie passer une semaine chez sa nonna*, pour travailler la recette des lasagnes à l’émilienne. Ensemble, ils ont fait et refait la pâte, la garniture, jusqu’à ce que la recette soit parfaite ; tellement parfaite que c’est d’ailleurs la seule qui restera en permanence sur la carte. « C’est ma grand-mère qui m’a donné le goût des bonnes choses, et je sais que je n’arriverai jamais à faire une sauce tomate aussi bonne que la sienne, c’est impossible ! ». Sinon, Federico n’arrête jamais de travailler, et note ses idées la nuit dans un petit carnet posé sur sa table de chevet.

Il utilise les meilleurs produits qu’il fait venir d’Italie ; comment résister à ces huiles d’olive incroyables dégustées en guise d’amuse-bouche, au saucisson à la truffe ou à cette exceptionnelle burrata, servie cet été sur des tranches tomates à tomber, et en ce moment sur une émulsion d’aubergines et de parmesan.

Le lieu est tout simple, un peu à l’ancienne, l’accueil est chaleureux comme en Italie, et le chef n’hésitera jamais à venir vous raconter sa passion pour son métier. Et si vous êtes un peu curieux, n’hésitez pas à vous diriger vers la bibliothèque, il se pourrait bien qu’elle cache un joli secret…

Federico nous a expliqué qu’en Italie, le métier de cuisinier n’était pas aussi noble qu’en France, parce que là-bas, tout le monde cuisine en famille. Aujourd’hui, c’est justement lorsqu’il est en cuisine qu’il se sent comme en famille. Avec Da Marcellino, la boucle est bouclée, puisque si vous avez suivi, Marcello est aussi le prénom de son fils ; quand on vous dit qu’en Italie, les pâtes et la famille, c’est sacré !

*nonna = grand-mère

Edit : fermeture définitive novembre 2017